تحضير القديد والخليع

وصفات شميشة

المقادير

مقادير اللحم المجفف (القديد) :

10 كلغ لحم الخروف أو العجل
500 غ ملح
250 غ ثوم
150 غ كمون
150 غ قزبر مجفف

مقادير الخليع :

4 كلغ لحم مجفف (قديد)
1 لتر ماء
8 لتر شحم الكلي مذاب ومصفى
1 لتر زيت عباد الشمس
1 لتر زيت الزيتون
1 ملعقة كبيرة ثوم، قزبر وكمون مطحونين

الطريقة

نصائحي لتحضير القديد والخليع بنجاح:

1- لتجفيف اللحم في الفرن : توضع شرائط اللحم فوق شبكات ويوضع في فرن ذو مروحة مسخن على درجة الحرارة 75 لمدة 8 إلى 10 ساعات.
2- وقت الطهي يتغير حسب سمك شرائط اللحم ومدى رطوبته.
3- من الضروري طهي اللحم على نار جد هادئة للحصول على خليع لين وفتي.
4- الطهي لمدة 3 أيام يسمح للحم بالتخلص من الرطوبة التي قد تتسب في إحداث تعفنات مع الوقت.
5- شحم الكلي يجب أن يذاب ويصفى قبل استعماله.

يقطع اللحم إلى أشرطة بسمك 2 سم.

يدق الثوم مع الملح، القزبر والكمون للحصول على عجين متجانس.

تدهن شرائط اللحم بخليط الملح، الثوم والتوابل. يترك يرتاح لمدة 48 ساعة في الثلاجة مع تقليبه من حين لآخر مع تصفية الماء المفرز من اللحم.

يجفف اللحم بتعريضه لأشعة الشمس لمدة 2 إلى 3 أيام مع جمعه في آخر اليوم حتى لا يتشرب الرطوبة.

عندما يجف اللحم (القديد) يحفظ في أكياس من القماش في مكان مهوى بعيدا عن الضوء والرطوبة.

تحضير الخليع :

تشطف شرائط اللحم المجفف (القديد) بالماء وتوضع في طنجرة كبيرة بقعر سميك.

يضاف إليها شحم الكلي المذاب، الزيوت، الماء والتوابل المدقوقة مع الثوم.

يطهى اللحم على نار هادئة مع عدم تغطية الطنجرة والحرص على تحريك اللحم من حين لآخر حتى يتبخر كل الماء.

تطفأ النار وتغطى الطنجرة بقماشة نظيفة ويترك اللحم يرتاح لمدة ليلة كاملة.

تعاد الطنجرة فوق النار دون تغطتيها، يستكمل طهى اللحم على نار جد هادئة لمدة ساعتين مع كشط قعر الطنجرة من حين لآخر بواسطة ملعقة خشبية لمنع التصاق اللحم.

تزال الطنجرة من فوق النار، تغطى بقماشة نظيفة وتترك ترتاح من جديد لليلة كاملة.

تعاد نفس العملية لليوم الثالث، أثناء الطهي تغمر فتيلة من قطن في قلب الطنجرة ثم تشعل، لا يجب أن تصدر الفتيلة شرارات : علامة على عدم احتواء اللحم لا على الماء ولا على الرطوبة.